El pan de muerto es mucho más que un antojo de temporada. Cada octubre y noviembre, su aroma a azahar, naranja y mantequilla anuncia una de las tradiciones más queridas de México: el Día de Muertos. Hoy lo vemos en todos los formatos posibles: tradicional, relleno, deconstruido, en helado, bebidas y demás, pero el pan de muerto tiene más de cien años en nuestras mesas. ¿Cuándo apareció por primera vez? ¿Cuál es la receta original?
Aunque suele relacionarse con los rituales funerarios de las culturas prehispánicas, la historia del pan de muerto que conocemos hoy es mucho más compleja. Entre antiguos alimentos ceremoniales, tradiciones europeas y recetas de panadería, su origen sigue siendo motivo de investigación y debate. Hoy te cuento algunas curiosidades sobre el origen de este pan mexicano tan querido de la temporada.
Según este artículo publicado por la UNAM, el origen del pan de muerto tiene, al menos, dos versiones históricas: una prehispánica (donde se preparaba un pan de amaranto y maíz seco y tostado llamado «papalotlaxcalli» que se ofrendaba a los dioses) y otra colonial (una adaptación del pan de ánimas que se ofrendaba a personas difuntas durante el Día de Todos los Santos y de los Fieles Difuntos en algunos lugares de España, Portugal y Sicilia).
¿Existía el pan de muerto en la era prehispánica?
Antes de la llegada de los españoles, ya existían alimentos elaborados con cereales, semillas y miel que tenían un significado ritual. Uno de ellos era el papalotlaxcalli, cuyo nombre se traduce como «pan de mariposas», y que se preparaba con amaranto, maíz seco y tostado, además de miel de maguey.
En el Códice Durán se menciona que parecía más una tortilla que un pan tradicional y llevaba la figura de una mariposa marcada sobre la superficie. Se utilizaba como ofrenda para Cihuapipiltin, deidades vinculadas con las mujeres que fallecían durante el parto. También se menciona su presencia en ofrendas relacionadas con el tzompantli, una estructura ceremonial donde se exhibían cráneos humanos.
Otros cronistas, como Fray Bernardino de Sahagún y Fray Diego de Durán, describieron preparaciones ceremoniales hechas con amaranto y miel de maguey, moldeadas con figuras de dioses, huesos y otros elementos simbólicos. Estas referencias han dado pie a la hipótesis de que algunas de aquellas preparaciones pudieron influir en la apariencia del pan de muerto actual.
También existen relatos que vinculan estos alimentos con los sacrificios humanos practicados por algunas culturas mesoamericanas. Según ciertas versiones, se preparaban figuras de amaranto mezcladas con sangre de personas sacrificadas, que después se utilizaban en ceremonias religiosas y rituales funerarios.
Sin embargo, es importante distinguir entre las prácticas documentadas de la época prehispánica y las interpretaciones posteriores: no existe evidencia concluyente de que el pan de muerto actual, ni una receta directamente equivalente, se elaborara antes de la Conquista. Además, el trigo, ingrediente fundamental de la panadería que conocemos, llegó a México con los españoles.
El pan que nos dejó la Conquista española
Una de las explicaciones más aceptadas sobre el pan de muerto apunta a la mezcla de tradiciones indígenas y europeas durante la época colonial.
En distintas regiones de España, así como en Portugal y Sicilia, existía la costumbre de preparar «panes de ánimas» especiales para recordar a los difuntos durante el Día de Todos los Santos y el Día de los Fieles Difuntos. Algunos de ellos tenían formas humanas y se colocaban como ofrenda o se compartían entre familiares.
Con la llegada de los españoles, estas prácticas se encontraron con las ceremonias indígenas dedicadas a los muertos, se transformaron y dieron lugar a nuevas expresiones gastronómicas que han llegado hasta nuestras mesas.
¿Cuándo apareció el pan de muerto como lo conocemos hoy?
Aunque las tradiciones que dieron forma a esta preparación tienen una larga historia, la versión redonda con una pequeña esfera al centro y tiras de masa que simulan huesos parece ser relativamente reciente.
Uno de los registros más antiguos del pan de muerto aparece en una pintura de Gustavo Montoya, donde se observa una variedad de panes tradicionales y, entre ellos, una pieza muy parecida al que conocemos hoy.
En cuanto a las recetas escritas, la maestra Josefina Velázquez de León, reconocida por recopilar y documentar la cocina mexicana, incluyó una preparación de pan de muerto en su libro Repostería Selecta, publicado en 1938.
Con el paso de las décadas, la receta se extendió y adoptó distintas formas según la región. Hoy existen panes espolvoreados con azúcar, cubiertos de ajonjolí, elaborados con mantequilla o rellenos de nata, chocolate y otros ingredientes. También hay versiones tradicionales que cambian considerablemente de una comunidad a otra.
¿Cuántos tipos de pan de muerto hay en México?
El pan de muerto no se limita a la presentación redonda con azúcar que conocemos; de hecho, la panadera Ana Beatriz Castañón, de la panadería La Virgen del Camino, mencionó que se tienen registradas más de 750 recetas de pan de muerto en todo México. Aquí te dejo algunos de los más conocidos.
- Pan de muerto tradicional: es el más popular por todo México y se caracteriza por ser redondo con los huesitos, con sabor a naranja o mantequilla y barnizado con huevo o espolvoreado con azúcar.
- Pan de muerto con ajonjolí: típico de Puebla, con las características del anterior pero con la diferencia de estar cubierto por ajonjolí y tener un sabor menos dulce con un toque de anís, lo que lo hace perfecto para quienes prefieren las cosas saladas.
- Pan de yema: en Oaxaca normalmente se se elabora pan de yema, y en la época de Día de Muertos, el pan de yema se elabora en forma de pan de muerto, es un pan menos dulce y va espolvoreado de ajonjolí, tradicionalmente lleva encima una figura de alfeñique.
- Pan de mono o muñeco: este pan se elabora en el estado de Guerrero. Tiene la forma de una persona, con piernas, brazos y espolvoreado con azúcar de color rosa. Es el pan más vendido en esta temporada de Día de Muertos y el más utilizado en los altares.
- Pan de muerto de sabores: pan de muerto tradicional pero con sabores como chocolate, lavanda, cardamomo, ceniza de totomoxtle, guayaba, jengibre y hasta pulque.
- Pan de muerto relleno: rellenos de nata, queso, chocolate, crema y hasta helado. Generalmente conservan la misma forma que los tradicionales, pero puedes encontrarlos con los sabores más deliciosos.
- Ánimas de Acámbaro: una variante hecha en Guanajuato. Se distingue por su cubierta glaseada de merengue y limón, decorada con una pizca de azúcar rosa agridulce. También recibe el nombre de «pan de muerto ánimas», «pan de fantasmas» o «empuchados». Asemeja a una figura humana recostada, envuelta en una sábana de glaseada. El glaseado de azúcar (rosa-roja) conocido como «pucha,» que cubre el pan, simboliza la sangre, mientras que la figura representa a un difunto con los brazos cruzados.
Quizá nunca lleguemos a conocer con absoluta certeza cuál fue el primer pan de muerto ni el momento exacto en que adquirió su forma actual. Lo que sí sabemos es que su historia refleja el encuentro de distintas culturas y la capacidad de la cocina mexicana para transformar ingredientes, costumbres y memorias en tradiciones que siguen vivas.
Y, por supuesto, también es la excusa perfecta para disfrutar de una buena taza de chocolate caliente y una pieza de pan recién horneado durante una de las temporadas más especiales del año.
